Bûche poire / amande

Un dessert léger en fin de repas !

Ma bûche de Noël aux saveurs poires-amandes est composée d’une mousse amandes ; d’un insert de gelée de poires et d’un biscuit poires-amandes.

Pour la gelée de poires : (Recette inspirée de lagourmandiseselonsandrine.blogspot)
– 185 gr de purée de poires
– 5 gr de sucre
– 3 gr de pectine
– 2 feuilles de gélatine
– 100 gr de dés de poires au sirop

Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Coupez des petits dés de poires et réserver. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer 185 gr de purée de poires (j’utilise les purées de fruits Capfruit), quand la purée est chaude, ajoutez le mélange sucre et pectine. Faites bouillir +/- une minute. Laissez refroidir à 45°c, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien. Ajoutez les dés de poires. Versez dans un moule à insert pour bûche. Placez au congélateur plusieurs heures pour que la préparation durcisse.

Pour le biscuit poires-amandes (recette de Justincooking)
– 50gr de farine blanche
– 70gr de sucre fin
– 85 gr de beurre mou
– 30 gr de broyage d’amande pur
– 40 gr de crème liquide entière
– 12 gr de lait entier
– 1 jaune d’oeuf
– 1 oeuf entier
– 1 c à c d’arôme vanille
– 40 gr de poires au sirop

L’ensemble de vos ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le beurre mou dans un saladier avec le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez l’oeuf entier + le jaune et mélangez à nouveau. Incorporez le lait, la crème liquide et l’arôme vanille. Ajoutez la farine tamisée en deux fois en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez les dés de poires et mélangez une dernière fois. Verser la pâte dans un moule ou un cerclage qui aura les dimensions de votre moule à bûche. Pour ma part j’ai utilisé le moule à bûche Silikomart Professional qui fait 250 x 90 cm donc pour pour biscuit j’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire. Vous pouvez utiliser un moule à cake ou un cerclage rectangulaire.

Pour la mousse amandes (recette de mamantambouille) A réaliser quand l’insert gelée a durci et que le biscuit est refroidi.
– 300 ml de lait
– 150 gr de massepain (pâte d’amande)
– 4 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 300 ml de crème liquide entière

Réhydratez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froid. Dans une casserole, mettez le lait avec la pâte d’amandes. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amandes soit fondue. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez le lait aux amandes dans le saladier tout en fouettant. Remettez dans la casserole et chauffer jusqu’à l’obtention de 83°c ne cessez pas de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante (pas au frigo !) et laisser refroidir environs une bonne heure. Quand la crème est refroidie, monter la crème en chantilly bien ferme. Versez la crème d’amandes dans la chantilly et mélanger délicatement avec une maryse.

Montage :
Versez les 3/4 de la mousse d’amandes dans votre moule à bûche. Déposez l’insert de gelée de poires démoulé et congelé dans votre bûche et l’enfoncer légèrement. Versez le reste de mousse amande dessus. Déposer le biscuit poires-amandes que vous avez préalablement découpé quelques millimètres plus petit que les dimensions de votre moule à bûche. Placer au congélateur plusieurs heures. (Moi je l’ai laissée toute la nuit). A mon avis après 6h elle doit être prise. A vérifier selon votre congélateur.

Bûche myrtille & chocolat blanc

Recette by Scrapcooking

Pour l’insert myrtille :
– 1 jaune d’œuf
– 30g de sucre
– 4g de fécule
– 4g de beurre
– 40g de lait
– 3g de gélatine
– 37g de palets de chocolat blanc
– 180g de crème liquide
– 1,5 c. à café de Color’arôme myrtille

Pour le biscuit joconde :
– 300g de tant pour tant (= 150g de sucre glace + 150g de poudre d’amandes)
– 3 œufs
– 5 blancs d’œufs
– 50g de farine
– 40g de beurre fondu froid
– 20g de sucre

Pour la mousse chocolat blanc :
– 5g de gélatine
– 200g de palets de chocolat blanc
– 125g de lait entier
– 250g de crème liquide

Bûche réalisée avec le kit bûche matelassée.

Recette :
La veille.
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs et ajoutez le mélange sucre glace poudre d’amande. Fouettez à nouveau pendant quelques minutes pour obtenir un ruban. Ajoutez le beurre fondu et incorporez la farine tamisée. Battez les blancs en neige et ajoutez le sucre en dernier. Incorporez-les délicatement au mélange. Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson. Enfournez pour 10 min environ. Laissez refroidir avant de découper un rectangle à la taille de la bûche.
Préparez l’insert. Placez les feuilles de gélatine à fondre dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec 15g de sucre. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le reste de sucre dans un saladier. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié dans le saladier et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole sur le feu. Portez le mélange à ébullition tout en remuant.
Versez la crème dans un saladier contenant le chocolat blanc. Ajoutez le beurre et la gélatine préalablement versée dans 5 x son poids en eau et remuez énergiquement puis ajoutez le Color’arôme.
Montez la crème liquide bien froide au batteur et incorporez-la délicatement au mélange. Versez dans l’insert la mousse, filmez et placez au congélateur pendant 4 heures.
Lorsque l’insert est congelé, préparez la mousse au chocolat blanc. Placez la gélatine dans x 5 son poids en eau. Faites chauffez doucement le lait avec le chocolat dans une casserole. Mélangez lorsque le chocolat est fondu. Ajoutez la gélatine et remuez pour la dissoudre complètement. Montez la crème liquide au batteur et incorporez-la au mélange chocolat. Placez la feuille matelassée au fond du moule à bûche et remplissez-le au 3/4. Démoulez l’insert myrtille et déposez-le dans la mousse en appuyant un peu. Enfin ajoutez le biscuit et pressez légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et vienne encadrer le biscuit. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au congélateur pour la nuit (ou minimum 5 heures). Décorez la bûche avec les accessoires dorés à piquer.

Entremet aux fraises

Mousse à la fraise ; insert et biscuit cuillère

Pour cette recette, composée d’une mousse ; d’un insert en gelée et d’un biscuit cuillère, je me suis inspirée de la recette de « Justincooking », j’y ai changé les saveurs, le visuel et quelques petits détails.

Pour l’insert gelée à la fraise
140g de purée de fraise
40g de sucre fin
4 à 5 fraises coupées en petits dés
2,5 feuilles de gélatine (5g)

Pour le biscuit à la cuillère :
30g de farine
10g de maïzena
60g de sucre
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse aux fraises
245g de purée de fraises
230g de crème liquide entière (35%)
15g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)

Le matériel utilisé en vente chez Pur D’Eliz :
Moule Silikomart Décor Insert rond
Moule SIlikomart Eclipse
Spray velour blanc
Glaçage miroir neutre Funcakes
Colorant en gel rouge Modecor
Thermomètre à sonde Kitchencraft
Maryse en silicone Scrapcooking
Feuilles de gélatine
Tapis à génoise Wilton
Spatule coudée Scrapcooking
Fouet inox ou silicone
Saupoudreur
Chinois
Grille de nappage Wilton (plaque + grille)
Grille de refroidissement
Feuilles d’or

Commencer par réaliser votre insert : Réhydraté la gelatine dans un bol d’eau froide. Dans un poêlon, mélanger la purée de fruit et le sucre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, et y incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger et laisser refroidir. Découper vos fraises en petits dés. Incorporer vos dés de fraise à votre mélange et mélanger. Placer ensuite dans un moule à insert en silicone. J’ai utiliser le moule à Insert Déco rond de chez Silikomart. Placer au congélateur plusieurs heures pour que votre insert soit complètement gelé.
Réaliser ensuite votre biscuit cuillère : Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige, une fois mousseux, rajouter 35g de sucre fin. Ajouter ensuite les 25g de sucre restant avec les jaunes d’oeufs et le sucre vanillé, fouetter pour blanchir le mélange.Incorporer le mélange aux blancs d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber vos blancs en neige. Tamiser la farine et la maïzena sur la préparation. Mélanger jusqu’à un mélange homogène et bien mousseux. Verser votre pâte sur un tapis à génoise ou un tapis en silicone, étaler la pâte à l’aide d’une spatule coudée. Saupoudrer de sucre impalpabl et placer au four pour 15 à 20 min. Vérifier la cuisson. Sortir du four et laisser complètement refroidir. Une fois refroidit, découper à la bonne dimension de votre moule votre biscuit.
Préparer la mousse de fraises : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un poêlon, mélanger la purée de fruit et le sucre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, et y incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur. Nous vous conseillons de mettre votre bol, la crème et les batteurs au frais, votre chantilly montera plus facilement si c’est bien froid. Incorporer votre purée de fruit refroidie à la chantilly en plusieurs fois délicatement. Ne pas casser la mousse.
Mettre une couche de mousse de fraises dans votre moule en silicone (J’ai utiliser le moule Eclipse de Silikomart Professional) ; placer ensuite l’insert de gelée ; remettre une couche de mousse de fraises jusqu’au bord ; placer ensuite votre biscuit cuillère. Pousser très légèrement pour faire remonter la mousse au bord. Soyez délicat. Placer au congélateur plusieurs heures. Le temps de prise au froid peut varier en fonction de la puissance de votre congélateur. Mais il faut compter à mon avis minium 5h/6h. Démouler votre gâteau.
Pour la finition j’ai utiliser un spray velours blanc (différents coloris disponibles en magasin) ; pour l’effet « coulis rouge » j’ai utilisé un glaçage miroir neutre coloré en rouge avec un colorant gel. Le réchauffer à 33°c avant de le verser sur l’entremet gelé. J’ai ensuite décorer avec des fraises et quelques morceaux de feuilles d’or.

Les truffes au chocolat !

La recette gourmande & facile de "Il était une fois la pâtisserie"

Voici les truffes que j’ai réalisées grâce à la recette de « Il était une fois la pâtisserie ».

Temps de préparation : 20 mn / Temps de cuisson : 0 mn / Total : 20 minutes

Ingrédients pour une trentaine de truffes :
300 g de chocolat noir (j’ai pris du 62%, je vous déconseille de prendre plus fort)
100 g de beurre
2 jaunes d’oeuf
7 cl de crème liquide
100 g de sucre glace (vous pouvez mettre un peu plus si vous n’aimez pas le chocolat fort, 125 g max)
1 cuillère à soupe de rhum ou de cognac pour aromatiser (c’est facultatif, je n’ai pas mis)
Cacao en poudre non sucré, pralin, grué de cacao, etc selon vos goûts

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-le beurre et laissez-le fondre tout seul en mélangeant (si besoin, replacez quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie).
Ajoutez les jaunes d’oeuf et mélangez. Incorporez ensuite la crème liquide, puis le sucre glace tamisé. Le mélange doit être parfaitement homogène. Terminez par le rhum ou le cognac.
Réservez 2 heures au frais. C’est important car il faut que la pâte soit bien dure pour pouvoir la manipuler facilement.
Versez le cacao dans un petit bol. Roulez entre vos mains des boules de la taille d’une noix avec la pâte au chocolat préparée précédemment, puis roulez-les dans le cacao. On en a plein les mains, c’est normal !
Source : Il était une fois la pâtisserie

Mon conseil : Vous pouvez utiliser le moule Silikomart Professional Truffles 20. Versez votre préparation dans le moule et faite prendre au frigo. Il suffira de démouler et elles auront déjà la forme voulue sans trop vous salir les mains 🙂

Idées pour enrober les truffes : Cacao amer ; brésilienne ; noix de coco râpée ; pistaches concassées ; amandes effilées ; copeaux de chocolat ; mini boules crispies 3 chocolats ;…

Gianduja Maison

Facile, rapide et tellement bon !

Quels ingrédients ? (Pour 450gr de Gianduja)
300gr de pâte praliné noisette
150gr de chocolat au lait (ou noir)
⦁ Une petite pincée de sel fin

Quels matériels ?
Une maryse
⦁ Une casserole Bain-Marie
Un moule en silicone
⦁ Des papiers dorés (en option)

Comment faire ?
Faire fondre le chocolat au bain marie avec la pâte praliné noisette et melanger pour optenir un mélange homogène. Mettre le mélange dans un moule en silicone de la forme de votre choix. Il existe des moules en silicone « Gianduja » avec la forme précise de cette gourmandise. Placer au réfrégirateur pour que le Gianduja durcisse une demi journée si votre frigo fonctionne bien sinon une nuit. Voila ! C’est prêt !
Vous pouvez emballer vos Gianduja dans un petit papier alimentaire doré comme chez les chocolatiers si vous le souhaitez !
Info pratique : Vous pouvez aussi utiliser cette préparation dans vos crèmes, ganaches, fonds de tartes ou pour le fourrage de vos chocolats

Tartelettes Mojito

La tartelette idéale pour les fans de Mojito !

Pour la pâte sablée sucrée : 

  • 200 gr de farine blanche
  • 1 œuf entier
  • 85 gr de sucre
  • 100 gr de beurre mou (pas fondu)
  • 1 pincée de sel fin

Préparation de la pâte sablée : Laissez devenir votre beurre fort mou mais ne le faites pas fondre. Coupez des morceaux de beurre mou.  Dans un bol, mélangez l’œuf, le sucre et la pincée de sel.  Mettez la farine sur votre plan de travail, faites un puits au centre de la farine et versez-y votre préparation. Mélangez avec vos mains, une fois le mélange homogène, rajoutez le beurre très mou à votre pâte. Votre beurre ne doit pas être liquide, ni fondu. Une fois votre pâte bien homogène, réalisez une boule et mettez-là dans une film alimentaire. Mettez la pâte pendant 30 min au frigo. Étalez ensuite votre pâte dans des cercles à tartelettes. Pour ma part j’ai utilisé les cercles Silikomart du kit « Tarte Ring 80 ». Piquez avec une petite fourchettes vos fonds de tartelettes. Mettez un bout de papier de cuisson sur vos tartelettes puis déposez des billes de cuissons pour éviter que vos tartelettes ne gonflent pendant la cuisson. Préchauffez le four à 180°c chaleur tournante. Enfournez pendant 15 à 20 min. La cuisson peut varier en fonction de la puissance de votre four. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir les tartelettes du four et disposez-les sur une grille de refroidissement. Vos fonds de tartelettes doivent être totalement refroidies pour y disposer le crémeux.

Pour le crémeux aux citrons verts :  

  • 4 citrons verts + 1 pour la décoration.
  • 4 œufs entiers
  • 135 gr de sucre de canne (sucre roux)
  • 60 gr de beurre mou
  • Des feuilles de menthes fraîches
  • 2 cuillères à café de Maïzéna

Préparation du crémeux : Lavez les 4 citrons verts. Rappez le zeste d’un citron dans un petit bol. Pressez ensuite le jus des 4 citrons. Dans un bol, à l’aide d’un fouet électrique, fouettez les 4 œufs entiers avec le sucre roux, la Maïzena, le zeste et le jus. Dans une petite casserole, faites épaissir votre crème en remuant sans cesse à feu doux. Ajoutez ensuite votre beurre mou, préalablement coupé en petits dés. Mélangez bien pour le faire fondre à votre préparation. Une fois votre mélange bien épaissit, retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Vous pouvez le placer au frigo si vous voulez gagner du temps. Pendant ce temps, nettoyez vos feuilles de menthe. Gardez les plus belles pour la décoration. Avec les autres, hachez-les très finement. Versez la crème au citron sur les fonds de tartelettes. Saupoudrez vos feuilles de menthes hachées sur le fond de tarte. Laissez reposer au frais.

Pour la meringue aromatisée au rhum : 

  • 1 blanc d’œuf
  • 35 gr de sucre
  • Arôme ou extrait de rhum

Fouettez les blancs en neige, une fois fermes, rajoutez le sucre et l’arôme de rhum et fouettez encore quelques secondes. (Dosez le rhum en fonction de la puissance de votre arôme ou extrait et en fonction de votre convenance. Personnellement, je préfère un dosage léger pour cette recette. Remplir votre préparation dans une poche à douille et garnissez vos tartelettes avec la douille de votre choix. Dorez ensuite votre meringues au chalumeau.