Bûche poire / amande

Un dessert léger en fin de repas !

Ma bûche de Noël aux saveurs poires-amandes est composée d’une mousse amandes ; d’un insert de gelée de poires et d’un biscuit poires-amandes.

Pour la gelée de poires : (Recette inspirée de lagourmandiseselonsandrine.blogspot)
– 185 gr de purée de poires
– 5 gr de sucre
– 3 gr de pectine
– 2 feuilles de gélatine
– 100 gr de dés de poires au sirop

Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Coupez des petits dés de poires et réserver. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer 185 gr de purée de poires (j’utilise les purées de fruits Capfruit), quand la purée est chaude, ajoutez le mélange sucre et pectine. Faites bouillir +/- une minute. Laissez refroidir à 45°c, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien. Ajoutez les dés de poires. Versez dans un moule à insert pour bûche. Placez au congélateur plusieurs heures pour que la préparation durcisse.

Pour le biscuit poires-amandes (recette de Justincooking)
– 50gr de farine blanche
– 70gr de sucre fin
– 85 gr de beurre mou
– 30 gr de broyage d’amande pur
– 40 gr de crème liquide entière
– 12 gr de lait entier
– 1 jaune d’oeuf
– 1 oeuf entier
– 1 c à c d’arôme vanille
– 40 gr de poires au sirop

L’ensemble de vos ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le beurre mou dans un saladier avec le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez l’oeuf entier + le jaune et mélangez à nouveau. Incorporez le lait, la crème liquide et l’arôme vanille. Ajoutez la farine tamisée en deux fois en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez les dés de poires et mélangez une dernière fois. Verser la pâte dans un moule ou un cerclage qui aura les dimensions de votre moule à bûche. Pour ma part j’ai utilisé le moule à bûche Silikomart Professional qui fait 250 x 90 cm donc pour pour biscuit j’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire. Vous pouvez utiliser un moule à cake ou un cerclage rectangulaire.

Pour la mousse amandes (recette de mamantambouille) A réaliser quand l’insert gelée a durci et que le biscuit est refroidi.
– 300 ml de lait
– 150 gr de massepain (pâte d’amande)
– 4 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 300 ml de crème liquide entière

Réhydratez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froid. Dans une casserole, mettez le lait avec la pâte d’amandes. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amandes soit fondue. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez le lait aux amandes dans le saladier tout en fouettant. Remettez dans la casserole et chauffer jusqu’à l’obtention de 83°c ne cessez pas de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante (pas au frigo !) et laisser refroidir environs une bonne heure. Quand la crème est refroidie, monter la crème en chantilly bien ferme. Versez la crème d’amandes dans la chantilly et mélanger délicatement avec une maryse.

Montage :
Versez les 3/4 de la mousse d’amandes dans votre moule à bûche. Déposez l’insert de gelée de poires démoulé et congelé dans votre bûche et l’enfoncer légèrement. Versez le reste de mousse amande dessus. Déposer le biscuit poires-amandes que vous avez préalablement découpé quelques millimètres plus petit que les dimensions de votre moule à bûche. Placer au congélateur plusieurs heures. (Moi je l’ai laissée toute la nuit). A mon avis après 6h elle doit être prise. A vérifier selon votre congélateur.

Bûche pompons chocolat/noisettes

Recette de notre partenaire Valérie Coppens "Les douceurs de valérie"

Réalisée avec le moule Meringa Silikomart
Dacquoise à la noisette:
2 blancs d’oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule .Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou – 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir.
Croustillant Praliné:
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle / feuilletine
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant sur votre dacquoise noisette puis placerez le tout 1h au congélateur pour ensuite le placez dans votre mousse au chocolat.
Mousse Chocolat Noir:
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir au caramel à la fleur de sel Lindt
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant/dacquoise.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.
Le Glaçage Miroir:
180 g d’eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant rouge liposolublePortez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet congelé.
Guimauve coco
125g de sucre en poudre
50g d’eau
25g de sirop de glucose
8g de gélatine 200 bloom
60g de blanc d’oeufs (environ 2 blancs)
poudre de coco
Mettre le sucre l’eau et le sirop de glucose (ou miel) dans la casserole.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Puis essorer. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du batteur et monter en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 118°C.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C le couler en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre et ajouter la gélatine essorée. Continuer à battre jusqu’à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant. Placez une feuille de papier sulfurisé recouverte de poudre de coco, remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et pochée de long boudin et de petite boule ensuite saupoudrez encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures. Vous utiliserez la guimauve directement après avoir glacé votre entremets

Biscuits aux saveurs spéculoos

De savoureux biscuits spéculoos maison !

Ingrédients :
350 g de farine blanche type 55
250 g de cassonade blonde ou brune
250g de beurre mou demi-sel (mou pas fondu)
un œuf entier
une cuillère et demi à café de mélange pour spéculoos
5 g de levure chimique

Mélangez la cassonade avec le mélange d’épices. Ajoutez le beurre bien mou et l’œuf. Ajoutez petit à petit la farine, additionnée de la levure. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Formez une boule, enveloppez-la d’un film fraîcheur et laissez reposer au frais pendant 12 heures, le temps que la pâte s’imprègne bien des arômes des épices. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné et découpez des formes à l’emporte-pièce. Vous pouvez faire un trou avec une paille pour laisser passer un ruban qui permettra d’accrocher les biscuits au sapin. Placer les biscuits au frigo 15 à 20 min avant de les cuirs. laissez cuire les biscuits dans un four préchauffé à 180° pendant +/- 10 minutes. Laisser refroidir et décorez si vous le souhaitez. Hors fêtes, vous pouvez faire des biscuits spéculoos ronds, ou rectangulaires… Utilisez les emporte-pièces que vous voulez pour réaliser différentes formes.

Entremet aux fraises

Mousse à la fraise ; insert et biscuit cuillère

Pour cette recette, composée d’une mousse ; d’un insert en gelée et d’un biscuit cuillère, je me suis inspirée de la recette de « Justincooking », j’y ai changé les saveurs, le visuel et quelques petits détails.

Pour l’insert gelée à la fraise
140g de purée de fraise
40g de sucre fin
4 à 5 fraises coupées en petits dés
2,5 feuilles de gélatine (5g)

Pour le biscuit à la cuillère :
30g de farine
10g de maïzena
60g de sucre
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse aux fraises
245g de purée de fraises
230g de crème liquide entière (35%)
15g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)

Le matériel utilisé en vente chez Pur D’Eliz :
Moule Silikomart Décor Insert rond
Moule SIlikomart Eclipse
Spray velour blanc
Glaçage miroir neutre Funcakes
Colorant en gel rouge Modecor
Thermomètre à sonde Kitchencraft
Maryse en silicone Scrapcooking
Feuilles de gélatine
Tapis à génoise Wilton
Spatule coudée Scrapcooking
Fouet inox ou silicone
Saupoudreur
Chinois
Grille de nappage Wilton (plaque + grille)
Grille de refroidissement
Feuilles d’or

Commencer par réaliser votre insert : Réhydraté la gelatine dans un bol d’eau froide. Dans un poêlon, mélanger la purée de fruit et le sucre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, et y incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger et laisser refroidir. Découper vos fraises en petits dés. Incorporer vos dés de fraise à votre mélange et mélanger. Placer ensuite dans un moule à insert en silicone. J’ai utiliser le moule à Insert Déco rond de chez Silikomart. Placer au congélateur plusieurs heures pour que votre insert soit complètement gelé.
Réaliser ensuite votre biscuit cuillère : Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige, une fois mousseux, rajouter 35g de sucre fin. Ajouter ensuite les 25g de sucre restant avec les jaunes d’oeufs et le sucre vanillé, fouetter pour blanchir le mélange.Incorporer le mélange aux blancs d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber vos blancs en neige. Tamiser la farine et la maïzena sur la préparation. Mélanger jusqu’à un mélange homogène et bien mousseux. Verser votre pâte sur un tapis à génoise ou un tapis en silicone, étaler la pâte à l’aide d’une spatule coudée. Saupoudrer de sucre impalpabl et placer au four pour 15 à 20 min. Vérifier la cuisson. Sortir du four et laisser complètement refroidir. Une fois refroidit, découper à la bonne dimension de votre moule votre biscuit.
Préparer la mousse de fraises : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un poêlon, mélanger la purée de fruit et le sucre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, et y incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur. Nous vous conseillons de mettre votre bol, la crème et les batteurs au frais, votre chantilly montera plus facilement si c’est bien froid. Incorporer votre purée de fruit refroidie à la chantilly en plusieurs fois délicatement. Ne pas casser la mousse.
Mettre une couche de mousse de fraises dans votre moule en silicone (J’ai utiliser le moule Eclipse de Silikomart Professional) ; placer ensuite l’insert de gelée ; remettre une couche de mousse de fraises jusqu’au bord ; placer ensuite votre biscuit cuillère. Pousser très légèrement pour faire remonter la mousse au bord. Soyez délicat. Placer au congélateur plusieurs heures. Le temps de prise au froid peut varier en fonction de la puissance de votre congélateur. Mais il faut compter à mon avis minium 5h/6h. Démouler votre gâteau.
Pour la finition j’ai utiliser un spray velours blanc (différents coloris disponibles en magasin) ; pour l’effet « coulis rouge » j’ai utilisé un glaçage miroir neutre coloré en rouge avec un colorant gel. Le réchauffer à 33°c avant de le verser sur l’entremet gelé. J’ai ensuite décorer avec des fraises et quelques morceaux de feuilles d’or.

Les truffes au chocolat !

La recette gourmande & facile de "Il était une fois la pâtisserie"

Voici les truffes que j’ai réalisées grâce à la recette de « Il était une fois la pâtisserie ».

Temps de préparation : 20 mn / Temps de cuisson : 0 mn / Total : 20 minutes

Ingrédients pour une trentaine de truffes :
300 g de chocolat noir (j’ai pris du 62%, je vous déconseille de prendre plus fort)
100 g de beurre
2 jaunes d’oeuf
7 cl de crème liquide
100 g de sucre glace (vous pouvez mettre un peu plus si vous n’aimez pas le chocolat fort, 125 g max)
1 cuillère à soupe de rhum ou de cognac pour aromatiser (c’est facultatif, je n’ai pas mis)
Cacao en poudre non sucré, pralin, grué de cacao, etc selon vos goûts

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-le beurre et laissez-le fondre tout seul en mélangeant (si besoin, replacez quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie).
Ajoutez les jaunes d’oeuf et mélangez. Incorporez ensuite la crème liquide, puis le sucre glace tamisé. Le mélange doit être parfaitement homogène. Terminez par le rhum ou le cognac.
Réservez 2 heures au frais. C’est important car il faut que la pâte soit bien dure pour pouvoir la manipuler facilement.
Versez le cacao dans un petit bol. Roulez entre vos mains des boules de la taille d’une noix avec la pâte au chocolat préparée précédemment, puis roulez-les dans le cacao. On en a plein les mains, c’est normal !
Source : Il était une fois la pâtisserie

Mon conseil : Vous pouvez utiliser le moule Silikomart Professional Truffles 20. Versez votre préparation dans le moule et faite prendre au frigo. Il suffira de démouler et elles auront déjà la forme voulue sans trop vous salir les mains 🙂

Idées pour enrober les truffes : Cacao amer ; brésilienne ; noix de coco râpée ; pistaches concassées ; amandes effilées ; copeaux de chocolat ; mini boules crispies 3 chocolats ;…

Des biscuits qui ne se déforment pas à la cuisson !

Recette by Scrapcooking

Parce qu’il n’y a rien de plus frustrant que de voir ses biscuits sortir déformés du four, je vous livre ici la recette pour des sablés qui ne bougent pas à la cuisson !

Ingrédients :
– 1 œuf
– 250g de farine
– 75g de sucre glace
– 140g de beurre mou
– 25g de poudre d’amandes

Dans un saladier versez la farine, le sucre, la poudre d’amandes. Formez un puits et ajoutez l’œuf et le beurre. Travaillez à la main jusqu’à former une boule. Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte et découpez-la avec un emporte-pièce. Enfournez pour 10 à 12 min de cuisson.